Når jeg får tak i culottestek i butikken, blir jeg veldig glad. Denne kjennetegnes ved at den har et fettlag på den ene siden, er ca 6-7 cm tykk og ca 25cm i diameter. Vekten ligger vanligvis på 1-1,5kg.
For meg er dette en type kjøtt som både gir masse i skinnet, samtidig som selve kjøttet er smaksrikt og mørt. Jeg pleier å ha noe litt surt som tilbehør. Denne ganger ble det høstens epler. Skal du ha en saftig stek, bør ikke kjernetemperaturen overstige 56 grader.
Dette trenger du:
- 1 culottestek, ca 1 kg
- salt og pepper
- smør til steking
- 2 pakker bacon/kalkunbacon
- 4 epler
- 1 pakke frosne selskapserter
- 400g perlepoteter
- 0,5dl fløte
- 0,5 ts dijonsennep
- evnt 1 ts soyasaus, smak til
- 2 skiver brunost
- 4cl portvin
- 0,5dl cognac
Slik gjør du:
- Sett ovnen på 130 grader.
- Skjær ruter i skinnsiden på culottesteken. Ha på salt og pepper den og legg den stekepannen med 2 ss smør. Stek den så den få en god skorpe. Ha salt og pepper på den andre siden og snu den og stek denne siden også.
- Sett i et steketermometer i den tykkeste delen og stek på 130 grader til kjernetemperaturen er 56.
- I mellomtiden steker du soppen og krydrer med salt og pepper.
- Del opp bacon og rens eplene for kjerne. Del disse i båter og hver båt i 2.
Epler og bacon klar til steking
- Når steken har nådd 56 grader, tar du den ut. Hell kraften over i en kjele og sett stekepannen på et underlag på en stol eller lignende midt på gulvet. (ikke under viften) Hell over cognac og tenn på. La brenne ut.
Her flamberes det
- Ha steken over på en fjøl. Ha litt vann i stekepannen og kok ut restene av kraft som er igjen i stekepannen før du heller den over i kjelen med resten av kraften.
- Sett ovnen opp på 230 grader. Potetene oljes lett og saltes og pepres lett. Stekes i 15-30 min midt i ovnen.
- Kok opp kraften og la redusere 50% samtidig som du tilsetter dijon, brunost og portvin. Når den er redusert, har du i fløten og den stekte soppen og koker opp. Synes du sausen er litt tynn, kan du jevne den med litt maizenna. (1-2 ts ferdig maizenna eller litt utrørt i vann)
- Smak til og tilsett evnt mer pepper, litt soyasaus (om den ikke er for salt fra før) og evnt litt sukker (om den er litt sur)
- Stek bacon til det får litt skorpe. Tilsett eplene og stek videre. Kok opp ertene, hell av vannet og bland disse i bacon og epler.