Hjemmelaget coppaskinke

Total tid: 6-8 uker

Å lage coppaskinke selv tar ca 6-8 uker. Da har du en spekeskinke du kan være veldig stolt av. Skal du ha den til jul, bør du begynne i september-oktober.

Coppaskinke blir laget av svinenakke. Den er tilsatt masse godt krydder. Det er faktisk ikke så vanskelig. Man må bare være tålmodig i tørketiden og speketiden. Følge med den inni mellom. Men det er jo ikke så vanskelig når man kan legge inn i kalenderen når man skal sjekke den.

Jeg har her laget av 2,5 kg svinenakke. Har du mindre nakke, er det bare å redusere krydderet. Dvs at har du en nakke på 2 kg: del på 2,5 og gang med 2 på alle ingrediensene. Eks. 5ss hel pepper: 5/2,5X2 =4

Dette trenger du:

  • 1 svinenakke på ca 2,5 kg
  • 3% salt pr kilo (3xantall gram/100)
  • 2ss brunt sukker
  • 5ss hel pepper, svart
  • 2ss enebær
  • 1,5ts finmalt muskat
  • 2ss tørket timian
  • 5 laubærblad
  • 6 hvitløksbåter
  • 4dl rødvin (dag 8)

Slik gjør du:

Dag 1:

  1. Skjær vekk sener og hinner som er på utsiden av svinenakken. Bind svinenakken sammen med en tråd, med 2-3cm mellomrom.
  2. Ha alt krydderet i en morter og knus alt til det er finmalt. Du kan også bruke en stavmikser/foodprosessor med kniv.coppaskinke
  3. Fordel alt krydderet og massèr krydderet inn i kjøttet. Ha den gjerne i en ildfast form mens du gjør dette. Krydderet er veldig seigt og det tar litt tid å massere det inn. Vær tålmodig.coppaskinke
  4. Finn fram en vakuumpose og vreng åpningen av den (10cm), slik at du ikke får noe krydder på innsiden av åpningen når du legger kjøttet oppi og vakuumer den.

    coppaskinke

    Klar for vakuumering og 7 døgn i kjøleskap

  5. La svinenakken ligge i kjøleskapet 1 uke. Snu den daglig. Da blir krydderet godt fordelt.

Dag 8:

  1. Ta svinenakken ut av vakumposen, skyll den godt i iskaldt vann og tørk den med kjøkkenpapir. Ha den i en ren plastikkpose.
  2. Hell i rødvinen, knyt igjen posen og la den hvile i 3-4 timer Snu den med jevne mellomrom så vinen får fordelt seg. Rødvin motvirker bakterievekst, men den gir og så litt smak på kjøttet.
  3. Etter 3-4 timer tar du ut kjøttet og tørker det godt med kjøkken papir.
  4. Legg den på en rist og sett den kaldt over natta, eller i 12-24 timer.

Dag 9:

Nå kan du velge om du vil kaldrøyke kjøttet, eller ikke. Jeg pleier ikke gjøre det.

Alternativ 1:     Kaldrøyk svinenakken på rist i 3-4 timer. Start så med spekingen.

Alternativ 2:    Vi starter på spekingen i aldringspose.

  1. Klipp til aldringsposen så den er 15-20cm lenger enn selve svinenakken. Sveis den i bunnen først. Det skal totalt være 2 sveiser, så om din vakuum-maskin lager kun en sveis, må du gjøre denne jobben 2 ganger.
  2. Legg svinenakken i posen. Legg kanalstripen inn i posen helt til venstre ved siden av kjøttet slik at enden av kanalstripen ligger ytterst i åpningen. Det skal sveises over denne.
  3. Vakuumer kjøttet. Det er viktig at all luft blir sugd ut. Ingen luftlommer på innsiden. Dette kan ta itt tid, siden luften kun går igjennom kanalstripen og ikke igjennom hele åpningen av posen.
  4. Lag flere sveiser med 1 cm mellomrom.
  5. Vei kjøttet nøye og skriv på posen hva det veier. Når det har mistet 25-30% av vekten sin er kjøttet ferdig speket. Det vil si ca 12 gram pr døgn om forholdene er gode. Mister det mindre, er kjøleskapet for fuktig og spekingen tar lenger tid, men det går bra det også. Denne veide ca 2300g og skal da veie ca 1700g når den er ferdig. Etter hvert som kjøttet mister vekt, vil posen følge med innover i størrelse.

NB! Hvis aldringsposen mister vakuum, er det bare å vakuumere på nytt. Følg med på spekingen de første 14 dagene. Ikke rør posen, ikke ta på kjøttet og ikke ha den i sollys.

Sjekk kjøttet ved jevne mellomrom. Ser du noen hvite prikker, er det kommet mugg på. Ta den da ut av posen og vask med litt 7% edikk på en klut som ikke mopper. Vakuumer på nytt.

Ferdig modnet:

Når kjøttet er redusert med 25-30%, kan du med fordel dele den opp i 2. Da ser du hvordan den er inni og får smakt på den.

Legg den vakumpose i kjøleskapet når du ikke bruker den. Den kan med fordel ligge i flere måneder for å modne mer.

 

 

10 Comments

  1. Kari Reistad
    • Tone Simensen
  2. Frank Johansen
    • Tone Simensen
  3. Geir Bergkvist
    • Tone Simensen
  4. Terje Hammer
    • Tone Simensen
  5. Terje Hammer
    • Tone Simensen

Add Comment