Å lage coppaskinke selv tar ca 6-8 uker. Da har du en spekeskinke du kan være veldig stolt av. Skal du ha den til jul, bør du begynne i september-oktober.
Coppaskinke blir laget av svinenakke. Den er tilsatt masse godt krydder. Det er faktisk ikke så vanskelig. Man må bare være tålmodig i tørketiden og speketiden. Følge med den inni mellom. Men det er jo ikke så vanskelig når man kan legge inn i kalenderen når man skal sjekke den.
Jeg har her laget av 2,5 kg svinenakke. Har du mindre nakke, er det bare å redusere krydderet. Dvs at har du en nakke på 2 kg: del på 2,5 og gang med 2 på alle ingrediensene. Eks. 5ss hel pepper: 5/2,5X2 =4
Dette trenger du:
- 1 svinenakke på ca 2,5 kg
- 3% salt pr kilo (3xantall gram/100), jeg bruker fint havsalt
- 2ss brunt sukker
- 5ss hel pepper, svart
- 2ss enebær
- 1,5ts finmalt muskat
- 2ss tørket timian
- 5 laubærblad
- 6 hvitløksbåter
- 4dl rødvin (dag 8)
Slik gjør du:
Dag 1:
- Skjær vekk sener og hinner som er på utsiden av svinenakken.
Bind svinenakken sammen med en tråd, med 2-3cm mellomrom. - Ha alt krydderet i en morter og knus alt til det er finmalt. Du kan også bruke en stavmikser/foodprosessor med kniv.
- Fordel alt krydderet og massèr krydderet inn i kjøttet. Ha den gjerne i en ildfast form mens du gjør dette. Krydderet er veldig seigt og det tar litt tid å massere det inn. Vær tålmodig.
- Finn fram en vakuumpose og vreng åpningen av den (10cm), slik at du ikke får noe krydder på innsiden av åpningen når du legger kjøttet oppi og vakuumer den.
Klar for vakuumering og 7 døgn i kjøleskap
- La svinenakken ligge i kjøleskapet 1 uke. Snu den daglig. Da blir krydderet godt fordelt.
Dag 8:
- Ta svinenakken ut av vakumposen, skyll den godt i iskaldt vann og tørk den med kjøkkenpapir. Ha den i en ren plastikkpose.
- Hell i rødvinen, knyt igjen posen og la den hvile i 3-4 timer Snu den med jevne mellomrom så vinen får fordelt seg. Rødvin motvirker bakterievekst, men den gir og så litt smak på kjøttet.
- Etter 3-4 timer tar du ut kjøttet og tørker det godt med kjøkken papir.
- Legg den på en rist og sett den kaldt over natta, eller i 12-24 timer.
Dag 9:
Nå kan du velge om du vil kaldrøyke kjøttet, eller ikke. Jeg pleier ikke gjøre det.
Alternativ 1: Kaldrøyk svinenakken på rist i 3-4 timer. Start så med spekingen.
Alternativ 2: Vi starter på spekingen i aldringspose.
- Klipp til aldringsposen så den er 15-20cm lenger enn selve svinenakken. Sveis den i bunnen først. Det skal totalt være 2 sveiser, så om din vakuum-maskin lager kun en sveis, må du gjøre denne jobben 2 ganger.
- Legg svinenakken i posen. Legg kanalstripen inn i posen helt til venstre ved siden av kjøttet slik at enden av kanalstripen ligger ytterst i åpningen. Det skal sveises over denne, men først skal posen vakumeres.
- Vakuumer kjøttet. Det er viktig at all luft blir sugd ut. Ingen luftlommer på innsiden. Dette kan ta litt tid, siden luften kun går igjennom kanalstripen og ikke igjennom hele åpningen av posen.
- Lag flere sveiser med 1 cm mellomrom.
- Vei kjøttet nøye og skriv på posen hva det veier. Når det har mistet 25-30% av vekten sin er kjøttet ferdig speket. Det vil si ca 12 gram pr døgn om forholdene er gode. Mister det mindre, er kjøleskapet for fuktig og spekingen tar lenger tid, men det går bra det også. Denne veide ca 2300g og skal da veie ca 1700g når den er ferdig. Etter hvert som kjøttet mister vekt, vil posen følge med innover i størrelse.
NB! Hvis aldringsposen mister vakuum, er det bare å vakuumere på nytt. Følg med på spekingen de første 14 dagene. Ikke rør posen, ikke ta på kjøttet og ikke ha den i sollys.
Sjekk kjøttet ved jevne mellomrom. Ser du noen hvite prikker, er det kommet mugg på. Ta den da ut av posen og vask med litt 7% edikk på en klut som ikke mopper. Vakuumer på nytt.
Ferdig modnet:
Når kjøttet er redusert med 25-30%, kan du med fordel dele den opp i 2. Da ser du hvordan den er inni og får smakt på den.
Legg den vakumpose i kjøleskapet når du ikke bruker den. Den kan med fordel ligge i flere måneder for å modne mer.
Hei
Hvor kommer saltet inn i bildet, sammen med krydderet?
Hei Kari,
ja, salt og krydder blandes sammen.
Hei
Du skriver:»Legg den vakumpose i kjøleskapet når du ikke bruker den. Den kan med fordel ligge i flere måneder for å modne mer.»
Legger du den i ny aldringspose eller i vanlig vakumpose?
Hei,
det er vanlig vakuumpose jeg mener. Den er jo ferdig aldret.
Gleder meg å prøve den ut. En skal la den redusere 25% i vekt. Er det fra rått kjøtt eller etter den har ligget vakumert i krydder og deretter vin?
Hei Geir,
Det er fra du har lagt det i aldringsposen.
Etter at kjøttet har ligget i vin i 3-4 time,r tar du det ut og tørker det godt med kjøkken papir.
Legg den på en rist og sett den kaldt over natta, eller i 12-24 timer.
Når du så har lagt det i en aldringspose, veier du opp kjøttet og noterer vekten på posen. Så skal det justeres 25%.
Hei,
Er det forskjell på aldringsposer for vanlige (Biltema/Jula) vakuummaskiner og vakuumkammer-maskiner?
Jeg kjøpte noen poser som er helt glatte på begge sider . Får ikke vakuumert på min billige maskin .
Hei Terje,
aldringsposer er ganske like rundt forbi. De er tynne i plasten. Jeg har ikke skrevet noe om det, men jeg synes også at aldringsposer er litt vanskelig å jobbe med. Med de jeg har kjøpt, har det fulgt med strips med vanlig vakumposeplast som man skal legge inn i åpningen for å hjelpe maskinen til å suge ut luften.
Hvis dette ikke følger med, kan du klippe av en vanlig vakumpose.(den mønstrete delen)
Det er oft vanskelig å få sveisene tette og man må gjerne sveise flere ganger på samme sted og gjerne flere steder ved siden av hverandre.
Dette er vår erfaringer og er sikkert forskjellig fra maskin til maskin.
Lykke til!
På dag 9, punkt 2 og 3 ser du bilde av stripsen jeg snakker om.
Hei,
Jeg har fortsatt problemer med å få posene til å holde vakuum.
Kan man henge opp kjøttet i skinkepose med bøyle i stedet for aldringspose?
Hei Terje,
jeg har ikke gjort det selv, men regner med at det går fint. Var vel slik de gjorde det før i tiden 🙂
Det må være nok lufting og relativt tørt miljø. Vi har den på kjølerommet.
Skal prøve meg på speking for første gang og er kommet dit at svinenakken skal i spekepose.
Skal åpningen sveises før vakumering?
Ikke vakumering, før sveising?
Hei Anita,
Du vakumerer først. Dette kan ta litt lenger tid en vanlig vakumering, siden du har kanalstripen i kanten.
Legg svinenakken i posen. Legg kanalstripen inn i posen helt til venstre ved siden av kjøttet slik at enden av kanalstripen ligger ytterst i åpningen. Det skal sveises over denne etter at du har vakumert.
Jeg har i dag åpnet min coppaskinke som ble vektredusert med 27 % i løpet av fem uker. Den lå kjeller med snaut 80% luftfuktighet. Har fulgt oppskriften og resultatet ble 100 % vellykket. Ikke noe mugg og vakuumeringen fungerte i første forsøk med aldringspose med innlagt strips. Nå er den vakuumpakket og vi har suveren coppaskinke framover. Takk for en super oppskrift.
Mvh Jan Ove Holmen
Hei Jan Ove,
så hyggelig å høre. Har selv laget den flere ganger og med samme gode resultat. Kos deg med coppaskinke i månedene fremover 🙂
Denne Coppaskinken vil jeg prøve, men finnes det en bedre beskrivelse av aldringsposer og hvordan den brukes
Mvh Terje r Røhne
Telf 90619520
Hei Terje,
Du skal klippe en kanalstripe som er ca 10cm lang. Deretter skal du sveise aldringsposen i enden 2 ganger, så du er sikker på at den holder vakuum etterpå.
Så måler du hvor lang posen skal være. 15-20cm lenger enn lengden på skinken.
Klipp av og ha skinken i posen. Legg kanalstripen øverst langs venstre siden av posen og vakuumer posen.
Så Sveiser du flere ganger. Dette kan være litt kronglete, da aldringsposen er både tynnere og glattere enn en vanlig vakuumpose.
Lykke til 🙂
Hei,
Denne skal definitivt prøves. Hva slags salt bruker du? Nitritt?
Mvh
Olaf Jørstad
Hei Olaf,
jeg bruker faktisk fint havsalt.
Tone
Hei. Går det an å velge bort hvitløk?
Hei Bjørn,
ja, du kan velge å ikke ha hvitløk i.
Hei Tone.
Jeg har 4 svinenakker som er krydret og ligget til mørning. Jeg har lyst til å røyke en eller flere, men har ikke tilgang på kaldrøyker. Kan jeg varmrøyke nakkene, og blir det et godt resultat?
Hei Kai,
Det blir nok ikke coppaskinke av dem da. Da blir det mer varmrøkt/kokt. Sammenlign f eks en røkt laks med varmrøkt laks. Litt forskjellig resultat.