Slik lager du pinnekjøtt selv

I slutten av September har Meny alltid 30% på ferskt lammekjøtt. Da benytter jeg alltid muligheten til å bestille meg 2 sider med lammeribbe inkludert nakke og kotelett. Jeg bestiller også fersk lammelår, så jeg kan lage fenalår.

Hvorfor ikke lage pinnekjøtt selv i år?

Det å lage pinnekjøttet selv, er noe som min familie har gjort nesten hver høst. Denne tradisjonen har jeg tatt med inn i min familie også. Vi har ingen tradisjon på å røyke pinnekjøttet etter tørking. Den tradisjonen har vi fått av min svoger.

I begynnelsen av desember hvert år, drar vi bort til svoger og svigerinne og røyker vårt lam sammen med deres. Det blir samlet inn masse einekvister i skogen og det er disse vi bruker. Etter at vi er ferdig med å røyke lammet, går vi inn og spiser bacalao med nydelig foccacia.

Tommelfingerregelen for sating, er 0,6-1 døgn pr kg kjøtt. Jeg har her laget av 3,9kg kjøtt og lar det ligge i salt i 3-3,5 døgn.

Følg med underveis at det har dannet seg saltvann i karet. Da vet du at saltingen fungerer.

Ta opp kjøttet, skyll det forsiktig i litt kaldt vann og tørk det godt. Vei det og noter ned vekten.

Tommelfingerreger for tørking, er at kjøttet under tørking skal bli redusert med ca 37 %

Det vil si at har du et kjøtt på 3kg, skal det veie ca 1,9kg når det er ferdig tørket.

Dette trenger du:

Heng det opp og la det henge

• 1 lammeside med rygg på 3-4 kilo
• 4-8 kg grovmalt havsalt
• 2-3dl finmalt havsalt

Slik gjør du:

1. Skjær vekk løse fettslintrer på kjøttet. Massèr det og se om du får ut overflødig blod. Tørk dette bort med et papir.
2. Ha et tynt saltlag med finsalt over alle delene av kjøttet. Pass på at du får salt inni alle kroker på kjøttet.
3. Dekk bunnen på karet med grovt havsalt og legg pinnekjøttet med innsiden ned i dette. Hell på med salt så du dekker alle hulrom under kjøttet og alle synlige sider og kanter og over kjøttet. Hele kjøttet skal være dekket med salt.
4. Legg karet på kjølerommet i ca 3 døgn.
5. Ta det opp, skyll vekk de store saltbitene og tørk det godt. Lag et hull øverst mellom ribbenene og heng det opp til tørk.

Hvis du ønsker å røyke pinnekjøttet etterpå, er det en enkel forklaring på dette her:

1. Sank sammen masse einekvister.
2. Bygg bålet inne med noen plater eller liknende.
3. Sett opp et bål og heng pinnekjøttet i god avstand fra bålet.
4. Ha på einekvister, så det blir røyk.
5. La det røyke i 2 timer mens du hele tiden følger med og passer på at det bare er røyken som når pinnekjøttet og ikke flammene.